VANUIT D’N KOMBUYSCH 2

Oesters

Oesters, de grote tweekleppigen behorende tot de familie van Ostreidae, worden over de hele wereld hoog aangeprezen vanwege hun culinaire waarde. Bij ons aan de Oostkant van de Atlantische oceaan zijn de platte, Ostrea edulis (Linnaeus) en de creuse, Crassostrea gigas (Thunbergh) de voorkomende soorten. De platte, heeft een ovaal, peervormig of ronde vorm met een diameter van ongeveer 11 cm. Voorheen was deze soort zeer algemeen maar veel populaties zijn nu gereduceerd of uitgestorven. Het natuurlijk leefgebied is uitgestrekt, van de Noorse tot in de Middellandse Zee en Marokko.

In 1980 sloeg de oesterziekte, bonamiasis, van Frankrijk over naar Zeeland en richtte een ravage aan onder de hier inheemse oester, de platte Zeeuwse. Veel kwekers stapten over op de Japanse oester of de wilde creuse, die bestand is tegen bonamiasis en bovendien sneller groeit. De creuse is langwerpiger van vorm en kan aanzienlijk groter worden. Tot zo’n 30 cm. In de vorm van ’oesterzaad’ produceren oesters miljoenen larven, die aanvankelijk vrij rondzwemmen, maar zich al snel vastzetten op een ruwe ondergrond. Als die ondergrond kunstmatig is, bijvoorbeeld dakpannen, zijn de oesters later te transporteren naar speciale parken of percelen. Na ongeveer vier jaar worden ze geoogst en voor transport verpakt naar grootte.

De oesterculturen in Zeeland bevinden zich voornamelijk in de kom van de Oosterschelde ten oosten van Yerseke. Buiten de percelen komen ze ook in het wild voor. Het was bij Slikken van de Dortsman en de Middelplaat dat we tijdens de 2002 Oosterscheldetocht veel oesters zagen liggen. Veel oude lege schelpen maar daarop genesteld ook levende exemplaren. Oesters houden óók van warm weer, ze planten zich in de zomer voort. Tegen september zijn ze weer genoeg op krachten om weer lekker te zijn. Loop bij het zoeken niet op blote voeten want je haalt ze open aan de scherpe schelpen en de wondjes genezen niet gemakkelijk.

Oestersoep

Voor het openen legt u de oester, gewikkeld in een dubbel gevouwen doek, met de platte schelp naar boven en het slot (scharnier) naar u toe. Hou de oester met een hand stevig vast en duw met een oestermes in de kleine opening bij het slot. Wrik met het lemmet heen en weer tot de schelpen openspringen. Beweeg het mes langs de binnenkant van de bovenste schelp om de sluitspier door te snijden. Gooi de platte schelp weg en til de bolle, onderste schelp voorzichtig uit de doek, zonder vocht te morsen. Verwijder eventuele scherfjes met de punt van het mes. Houd de bolle schelp stevig vast, plaats het mes onder de oester en snij ook de onderste sluitspier door. De oester zit nu los en kan rauw, zó uit de schelp gegeten worden.

Het recept is weer van Adwin Fontein, chef-kok te Den Haag.

Hoeveelheden zijn per persoon.

Benodigdheden:

Oesters, 5 stuks
Ui Knoflook
Takje verse thijm
Olijfolie
Meniki sojasaus,
Sukiyaki sojasaus,
Room, twee dl

Bereidingswijze:

Open de oesters zoals hierboven beschreven en bewaar het vocht;
Fruit de oesters samen met de ui, knoflook en thijm;
Voeg het oestervocht, de sojasausen en room toe;
Laat de inhoud kortdurend koken om daarna met een staafmixer fijn te malen;
Door een fijne zeef of passeerdoek halen.
Voor het serveren op smaak brengen met peper.

NB: Pas op met zout, de oesters zijn dat al van zichzelf

Oesteralarm?

In het lustrumnummer 50 van de Berichten van de Vereniging van Wadvaarders staat een stukje van Eilard Jacobs onder de naam oesteralarm. Daarin wordt melding gemaakt van het steeds meer voorkomen van de Japanse oester, Crassostrea gigas in de Waddenzee.

Nu hoorde ik twee jaar geleden in ‘t Zielhoes te Noordpolderzijl inderdaad het gerucht dat er weer oesters in de Waddenzee zouden zitten maar over de plaats werd erg geheimzinnig gedaan. Ik dacht,’ hoera goed nieuws!’ Maar er zijn een aantal onderzoekers die daar intussen heel anders over denken. Zij zien in deze exoot, een diersoort die niet van oorsprong in een bepaalde omgeving voorkomt, een voedselconcurrent voor mossels en kokkels en daarmee ook voor deze schelpdiersoorten etende vogels. Oester zijn voor de vogels geen alternatief omdat ze door hen niet open te krijgen zijn. Daarnaast zouden de oesters ook de larven van mossels en kokkels eten en ziet men mogelijke verbanden met slinkende hoeveelheden Kokkels en het troebelere water van de Waddenzee de laatste jaren.

Men is er nog niet over uit hoe ze in de Waddenzee beland zijn. Met de stroom mee uit de Oosterschelde of tegenstrooms vanaf Sylt waar de Crassostrea gigas gekweekt wordt of met water uit ballasttanks. Maar er wordt al op veel plaatsen in de Waddenzee melding gemaakt van groter wordende populaties. Ten oosten van Texel, onder Vlieland en Terschelling, Lauwersoog en in de Eemshaven. Voor meer informatie zie Interwad: www.waddenzee.nl onder actueel.

Dakzij Allard aan boord van Yraida zijn we tijdens de Hemelvaarttocht op de aanwezigheid van de oesters onder Vlieland gewezen ’(zie foto). Hij viste er vlak onder de kust van het Posthuiswad een aantal op uit het slik die we ons goed hebben laten smaken.

Kokkels

De laatste jaren is er in Nederland veel te doen omtrent de kokkelvisserij. Ook hier heeft de schaalvergroting zijn intrede gedaan met als resultaat, regelmatig berichten dat de effectiviteit nogal drastisch is.

Drie jaar geleden heeft de directie Visserij van het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij aan de wetenschap de opdracht gegeven om te onderzoeken of de schelpdiervisserij toelaatbare effecten heeft op de natuur. Het rapport wordt deze zomer openbaar gemaakt en is dan in te zien op de hiervoor speciaal geopende internetpagina www.minlnv.nl/eva2 . Naast veel interessante informatie vindt u daar ook links naar pagina’s van de verschillende belangenorganisaties.

De Kokkel, Cerastoderma edule (Linnaeus), is de meest bekende eetbare soort van de familie van de Hartschelpen (Cardiidae). De schelpen zijn gelijkkleppig en vrijwel gelijkzijdig. De vorm breed ovaal, dik en tot 50 mm lang. Ongeveer vierentwintig brede ribben worden gekruist door concentrische richels. Er zijn duidelijke groeiringen. De kleur varieert van beige, lichtbruin tot blauwgrijs. De binnenkant is dofwit.
Het zijn ondiepe gravers in zand- en grindbodems en houden van een niet al te hoog zoutgehalte. Algemeen langs alle Noord-Europese kusten; van Noorwegen tot West Afrika; in Nederland in slikgebieden in Zeeland en de Waddenzee.

Ondanks ontkenning van de schelpdiervisserijsector zou uit een onderzoek van de bioloog Romke Kats blijken, (NRC Handelsblad 5 juli 2003) dat de kokkelvisserij weldegelijk effect heeft op het bestand van onder andere de eidereend. Na het bevissen van het Posthuiswad bij Vlieland afgelopen winter werden er dit jaar de helft minder nesten geteld dan in voedselrijke voorgaande jaren.

Voorafgaand aan het broeden eten de vrouwtjeseenden zoveel schelpdieren dat ze anderhalf keer hun oorspronkelijke lichaamsgewicht bereiken. Die vetreserves hebben ze nodig om te kunnen broeden, want eenmaal op het nest eten ze nauwelijks en teren ze in op hun vet. De opvettende vrouwtjeseenden hebben een actieradius van enkele kilometers en kunnen niet uitwijken naar voedselrijkere gebieden. Blijkbaar konden de eenden niet genoeg reserves opbouwen om zich een paar weken op de eieren te kunnen terugtrekken.

Ook de hoeveelheden scholeksters en de kanoetstrandlopers nemen de laatste jaren af. Ook zij zijn afhankelijk van de voorraden schelpdieren in de Waddenzee.

Ondanks deze kennis van zaken kan ik het niet laten als ik op het wad vaar een emmertje kokkels te verzamelen om ze later op te peuzelen. Later, omdat ze ongeveer een dag de tijd nodig hebben om met behulp van een regelmatig toegediende verse plens zeewater te ontzanden.

Ze kunnen in kokend zeewater bereid worden of als dat er niet is met een droge witte wijn.

Warme kokkels met tomatencoulis

Voor de tomatencoulis gaan we eerst een basis tomatensaus maken.
Benodigdheden:

1 kg ontvelde tomaten
Scheut olijfolie
200 gram tomatenpuree
125 gram paprika in blokjes
40 gram bleekselderij
Paar druppels tabasco
Wat saffraan draadjes
2 takjes verse tijm
4 blaadjes basilicum
15 gram suiker
Teentje knoflook
Gehakte peterselie

Bereidingswijze:

Snij de gepelde tomaten in vieren en ontdoe ze van het zaad. Snij de partjes daarna in blokjes en doe ze met de overige ingrediënten in een pan;
Laat dit ongeveer een uur zachtjes pruttelen met de deksel er op;
Passeer de vloeistof door een fijne zeef en breng de saus op smaak.

Voor de tomatencoulis moeten onderstaande ingrediënten goed door elkaar gemengd en verwarmd worden:

1 deciliter tomatensaus
1 eetlepel tomaten of rode wijnazijn
2 eetlepels olijfolie

Benodigdheden voor de kokkels:

1 kilogram kokkels
Een glas droge witte wijn
Peper
Blaadjes verse dragon
Peterselie

Bereidingswijze:

Was de kokkels goed in koud water tot ze zandvrij zijn;
Doe ze in een pan met de dragon en de gemalen peper en giet er de wijn bij;
Breng de kokkels aan de kook op een hoog vuur met het deksel op de pan en schudt ze een paar keer tot de schelpen opengaan;
Schep de kokkels in diepe borden en verdeel er de warme coulis over;
Bestrooi de borden met gehakte peterselie

Kokkelbeug waarmee nog handmatig kokkels gevangen worden.

Bron: Kookboek Zilt en zoet, Zeeuwse zaligheden uit de keuken van Inter Scaldes met recepten van Maartje Boudeling

Zeehond

Net aangekomen in Nieuwe Statenzijl van mijn eerste waddentocht in 1994 en trots vertellend over de grote kolonie zeehonden in de Dollard schrok ik toen een oude Groninger visserman zei: ’Die moet’n doad!’

Natuurlijk, hij heeft de tijd nog meegemaakt dat de overheid de jacht op zeehonden stimuleerde door per gedood dier een premie te betalen. Dat gebeurde tot 1945. Pas in 1962 werd de jacht op zeehonden in Nederland verboden. Nu hoeft leeftijd niet de oorzaak te zijn om de jacht op zeehonden te willen openen. Ik denk dat menig visser er niet onsympathiek tegenover staat. En niet alleen vissers gezien het bericht uit het NRC Handelsblad van 2 juli 2003.

Wellicht kan u beamen dat het soms lijkt dat vervlogen tijden terugkomen. Leef daarom niet bij de waan van de dag maar kijk met uw bagage aan ervaring in de toekomst en doe er uw voordeel mee.

Koop nu aandelen IT of anders wat goud. Investeer in kernenergie, waddengas en een tweede nationale luchthaven ter hoogte van de Waardgronden. Of bepleit de jacht op de ‘veelvraten die per jaar 2.000 kilo vis eten’. Nog even en u zult op z’n minst de zoete erkenning verwerven een trendsetter te zijn.

De Noor Per Høst schreef in zijn boek Wat de wereld mij toonde over zijn reizen als zoöloog aan boord van de robbenjager Polarbjørn begin jaren dertig van de vorige eeuw: ’Wij hadden drie dagen in het ijs gezeten, toen we de eerste robben te zien kregen.’ ‘Eén exemplaar dat wij schoten, woog bijna vierhonderd kilo. Ik kreeg nu voor het eerst in mijn leven zeehonden vlees te proeven, en het smaakte best; de steward serveerde het als biefstuk met uien.’

Wie weet hoe de zeehondenstand zal verlopen nu al dat water maar schoner en schoner wordt. En wat voor een maatregelen er zo al genomen moeten worden om de visserij sector economisch rendabel te houden. Op zulks vooruitlopend het volgende Scandinavisch recept opgetekend door Annelène van Eijndhoven in het NRC Handelsblad.

Biff Rydberg

Benodigdheden voor twee personen:

300 gram, tot nader order, runder biefstuk of entrecote
2 uien
500 gram vastkokende aardappels
boter
zout, vers gemalen peper
2 eetlepels fijngesneden peterselie
mosterd
2 eidooiers
125 milliliter crème fraiche

Bereidingswijze:

Snijd de biefstuk en aardappels in dobbelstenen, pel en snipper de uien;
verhit een eetlepel boter in een koekepan en bak de ui en aardappel bruin en gaar;
op smaak brengen met zout en peper en schep er de peterselie door;
bak in de overgebleven boter de biefstuk in anderhalf tot twee minuten bruin en strooi er zout en peper over;
alles bij elkaar serveren en kies nu de finishing touch: Mosterd, mosterd-room en/of eidooier.

Let wel: Met het oog op mogelijke aanwezigheid van de Salmonella bacterie dient u voorzichtiger te zijn met het gebruik van rauwe eieren naarmate uw bagage aan ervaring groter is.

Met dank aan Jon Brakelé.

1 kop	6 schenkel met been	11 dunne lende
2 hals	7 eisbein	12 haas
3 puntborst	8 fijne rib	13 vang
4 sukadestuk	9 klaprib	14 spierstuk
5 schoudermuis	10 naborst en dunne borst	15 platte bil

Le far Breton

Niets gevangen in de Golf van Morbihan. Geen beet, ondanks het bijna constant hebben uitstaan van de vislijn geen enkel stootje. Geen makreel binnen kunnen halen laat staan zeebaars. Op wat harders en guppen na, niets zien zwemmen. Wèl een wat bizarre dolfijn in de haven van Le Palais, Belle Ile, die het heerlijk vond zich tegen mijn draaiende propeller te schurken. Maar toen ik het niet kon laten het beest te aaien en even in z’n rugvin te knijpen had ik niet meteen culinaire visioenen.

Op de plaatselijke markten daarentegen was het zeeleven goed vertegenwoordigd. Maar om een of andere reden hapte ik daar weer niet toe.

Verleden jaar, toen zij ook al in de Golf voeren kreeg ik van Fred en Els Roos een ansicht met een recept. Het vermeldde een Bretonse specialiteit, een soort zoete koek met rozijnen of pruimen genaamd Le far Breton. We hebben er veel van gegeten en vonden het erg lekker. Teruggekomen uit Bretagne ben ik meteen gaan bakken om het uit te proberen op de bemanningen van het TWW. Het baksel werd met een achtenhalf gewaardeerd. Dat is dankbaar werk omdat het zo eenvoudig met succes te maken is.

Le far Breton

Benodigdheden:

250 gram bloem
150 gram suiker
Vanille stokje
4 eieren
1 liter melk
In water en rum gewelde gedroogde rozijnen of pruimen

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor tot 200 graden;
Snij het vanille stokje in de lengte door midden en wrijf de inhoud van de beide helften met een lepeltje leeg;
Meng de bloem, suiker en één voor één de eieren;
Voeg de inhoud van het vanillestokje toe;
Beetje bij beetje de melk toevoegen en het nu redelijk dunne beslag in een met boter ingevette ovenschaal storten;
Voeg de rozijnen of pruimen toe en zet dit ongeveer een uur in de oven. Om de bovenkant mooi goudbruin te laten worden kan de oven de laatste minuten wat hoger gezet worden.

januari 2004

Mosselen

Als alternatief op het bij onze zuiderburen traditionele gerecht mosselen met friet, moules frites, bedacht ik tijdens de Dulcibella Cruise 2001 een West- Indische variant. Frieten werden vervangen door teloh met bakkeljauw. Dat is gekookte en gefrituurde cassave met een sambal van gedroogde , gezouten vis en Madame Jeanettes, gele paprika vormige pepertjes.

Sinds 1993 tracht de overheid in de Waddenzee de (in de jaren daarvoor door een teveel aan ijver) verdwenen droogvallende mosselbanken de gelegenheid te geven zich weer te ontwikkelen. Gedeeltelijke afsluitingen voor visserij en een goede mosselzaad broedval in 2001 leidden in 2002 tot meer dan 2.500 hectare mosselbanken.

Omdat mosselzaadvisserij tegenwoordig in het voor- en najaar vrijwel uitsluitend plaats vindt in de westelijke Waddenzee moeten wij voor het vinden van droogvallende mosselbanken in het oosten zijn. Volgens een kaartje bij de resultaten van de evaluatie van het schelpdiervisserijbeleid in Nederland (EVA II) door het ministerie van LNV is dat ten oosten van het zeegat tussen Terschelling en Ameland. Zelf gevangen mosselen ontzanden in regelmatig ververst zeewater in ongeveer een etmaal.

Met cassave, manihot esculenta is het wat anders, die vindt u in een toko en niet in de Waddenzee. Cassave komt van oorsprong uit Zuid- Amerika en is een tropisch wortelknolgewas. De wortels zijn grauwbruin van buiten en wit, soms gelig of roodachtig van binnen en bevatten blauwzuur. Om dit te neutraliseren moet cassave een dubbele bereiding ondergaan. In dit geval koken en frituren.

Mosselen met teloh en bakkeljauw

Bakkeljauw

Laat de vis om te ontzouten vierentwintig uur weken, ververs regelmatig het water; dep de filets droog en pluk de vis in hele kleine stukjes;
snijd sjalotten, knoflook en de ontvelde, van zaad ontdane tomaten klein;
snijd de peper fijn en verwijder het zaad. Pas op met doseren, Madame Jeanettes zijn erg scherp, een exemplaar is voldoende om de sambal goed heet te maken;
bak de vis in olie, voeg na ongeveer vijf minuten de gesneden sjalotten toe, daarna Madame Jeanettes, knoflook en tomaat; probeer door het regelen van het vuur een droge substantie te verkrijgen;
op smaak brengen met vers gemalen peper. Proef eerst voordat u zout gebruikt,

Mosselen

Snijd sjalotten, selderij, knoflook en tomaat klein. Bak de ingredienten in olie;
selecteer de mosselen door er tegenaan te tikken, als ze daarbij de schelp dichttrekken is dat een teken dat ze er nog zin in hebben;
groentenmengsel en mosselen bij elkaar in een pan, zout en peper naar smaak en een flinke scheut witte wijn er over heen;
op hoog vuur koken zodat alle schelpen open staan, het mosselvlees niet te geel laten worden want dan zijn ze te gaar. Niet geopende exemplaren alsnog weggooien.

Cassave

Schil de cassave en snijd de wortel in stukken van ongeveer tien bij drie centimeter;
Kook deze in water met zout maar laat ze niet te ver garen, afgieten en kort verhitten zonder opschudden zodat aanhangend water verdampt;
frituur de stukken cassave in hete olie totdat ze goudbruin zijn;
uit laten lekken, eventueel zouten en serveren.

Cassavewortel Manihot Esculenta