NKDE

VANUIT D’N KOMBUYSCH 1

Home  >>  Overig  >>  VANUIT D’N KOMBUYSCH 1

VANUIT D’N KOMBUYSCH 1

On januari 13, 2000, Posted by , In Overig, With Reacties uitgeschakeld voor VANUIT D’N KOMBUYSCH 1

Bourse de coquilles St.Jacques et gambas aux safran

Nog werkzaam in de hotellerie ontmoette ik chef kok Adwin Fontein die mij dit voorgerecht leerde bereiden. Het is een mengsel van gamba’s, Sint Jacobsschelpen, sjalotten en dille, zodanig ingepakt in filodeeg dat het er als een ouderwetse geldbuidel uitziet. Samen met een saffraan roomsaus… heerlijk!

Benodigdheden beursje

  • Vellen filodeeg 25 bij 25 cm (dunne loempia vellen) bij de toko
  • Sint Jacobsschelpen vers of diepvries bij visboer
  • Gamba’s (rauw)
  • Sjalotten
  • Verse dille
  • Vers gemalen zwarte peper
  • Zout
  • Een geklopt ei

Benodigdheden saffraan saus

  • Witte wijn naar smaak (doch niet te zoet)
  • Saffraan (meeldraden)
  • Visfond of vocht
  • Ongeslagen room
  • Vers gemalen zwarte peper en zout

Beursje

  • Ontdooi de Sint Jacobsschelpen en gamba’s in een teil met koud stromend water.
  • Maak gamba’s schoon, koppen er af breken, schaal segmenten van vlees afhalen. Met scherp mes rug (bolle kant) licht insnijden en darm eruit halen.
  • Verwarm de oven voor tot plusminus 180 graden.
  • Snijdt schelp en schaaldier in stukken. Laat de Jacobsschelp zo groot mogelijk, hoe meer snedes hoe meer vocht de Jacobsschelp verliest.
  • Meng ze door elkaar met fijn gesneden sjalotten, zout, peper en de fijn gehakte dille. Bewaar een aantal mooie toppen dille voor decoratie.
  • Snijdt een vel filodeeg in vieren en leg zo’n deeltje in het midden van een heel vel ter versteviging van de bodem.
  • Leg gelijke delen mengsel in het midden van de vellen, smeer de velranden in met het geklopte ei en vouw ze over het mengsel. Plak de randen tegen elkaar zodat het geheel de vorm van een beursje krijgt.
  • Leg de beursjes op een licht met olie ingevette bakplaat in de voorverwarmde oven.
  • Laat ze daar ongeveer 15 minuten totdat het deeg goudbruin is. Houdt het proces wel in de gaten, de top van het beursje kan snel zwart kleuren. Zet ovenstand dan wat lager.

De saus

  • Doe een goede scheut wijn in een sauspan en laat de wijn inkoken samen met de saffraandraden. Als de wijn zover ingekookt is dat hij licht gaat verkleuren moet de visfond toegevoegd worden. Maak dat zelf, dat is veel lekkerder dan kant en klaar. Wat visgraten met gehalveerde ui, wortel, peterselie, selderij, zout en peper aan de kook brengen en een uur laten trekken, zeven, en klaar. Laat nu wijn en fondmengsel ook goed inkoken.
  • Room toevoegen en doe dat ruim, het is namelijk een roomsaus. Laat dit inkoken totdat de saus mooi wat dikker wordt. Als u er voldoende saffraan in gedaan heeft is de saus nu knalgeel!
  • Zout en peper naar smaak.
  • Beursje in het midden van een plat bord, saus er rond omheen en takjes dille op de saus aan de rand van het bord.

Makreel

Wellicht wat vroeg, het seizoen is nog niet begonnen, toch gaan we makrelen vangen! De makreel verschijnt pas tegen de zomer onder de Nederlandse kust maar het maken van de paravane deel ik in bij de winter werkzaamheden, vandaar. Makreel is geen moeilijke vis. Je gooit een lijn met haken overboord en, als ze er is gaat ze er vanzelf aan hangen. Maar al varend dienen we er wel voor te zorgen dat de haken onder water blijven.

In de 1996 februari uitgave van het tijdschrift Zeilen schrijft Dirk Delsman hoe hij dat doet met behulp van een paravane. Om er een te maken citeer ik hem: ‘U hebt nodig:

  • Een plankje watervast multiplex 10 mm, afmeting 175 x 85 mm.
  • Een meter of twintig kunststoflijn, dikte 1.5 mm.
  • Twee wartels om het kinken van de lijn tegen te gaan.
  • Een makreelpaternoster en een klein sluitinkje om de paternoster aan de wartel te bevestigen.

Om de lijn bij het binnenhalen van de paravane op te wikkelen gebruikt hij een plankje met twee stokjes voor vliegertouw’. Zelf kocht ik in een hengelsportzaak in Scheveningen een tot grote tevredenheid functionerende haspel inclusief kunststoflijn.

‘De tekening, waarvan de maten in millimeter staan, spreekt voor zich. Boor de gaatjes op de aangegeven plaatsen. Aan wartel A komt de paternoster, aan wartel B bevestigt u de kunststoflijn. Bij het slepen wordt de paravane door de schuine hoek onder water gedwongen. Als de vis bijt vlucht ze naar beneden, waardoor het plankje door de dan onstane hoek weer boven komt drijven. Belangrijk is de hoek van de lijntjes bij wartel B met het plankje, vandaar de vermelde maten 35 mm en 50 mm. Het lijntje bij wartel A is 1.5 meter. Afwijkende maten zijn waarschijnlijk best mogelijk, maar boven getekende paravane werkt prima’.

Wat vistips:
‘Als u op zee meeuwen ziet rondcircelen en duiken, vaak in de buurt van geulen en banken, dan zit daar geheid makreel. De meeuw jaagt daar op kleine visjes die aan de makreel trachten te ontsnappen door boven water te springen’. Zeilend op zee of in de zeegaten tussen de Waddeneilanden gaat de paravane bij mij sowieso overboord, meeuwen of geen meeuwen.‘Vang niet meer dan voor eigen consumptie voldoende is. Dus geen zakken vol die later de container in gaan’.

Je kan Makreel op vele manieren bereiden, bakken, koken, grillen, roken.
Voor roken, (en niet voor makreel alleen!) heb ik een klein handzaam roestvrijstalen rookoventje aan boord van het merk Camerons, in gespecialiseerde kookwinkels te verkrijgen. Voor een mooie goudbruine kleur, bestrooi de makreel dan met bruine suiker. Maar we gaan iets anders doen.

Het volgende recept vond ik in het kookboek ‘Two fat ladies, Gastronomic Adventures (with motorbike and sidecar)’ van Jennifer Paterson en Clarissa Dickson Wright.

Marinated Mackerel or Poorman’s gravadlax

Benodigdheden:

  • twee grote makrelen
  • twee eetlepels suiker
  • drie eetlepels grof zeezout
  • twee bossen fijngehakte verse dille

Bereiding:

  • Fileer en ontgraat de vissen. (platbektang) Laat het vel eraan.
  • Meng het zout de suiker en dille en wrijf daarmee beide kanten van de filets in.
  • Breng het overtollige marinademengsel aan op de gesneden zijden van de filets en leg deze weer op elkaar.
  • Leg de makrelen in een ondiepe schaal en dek dit af met plastic folie.
  • Plaats hierop een schaal van gelijke grootte en verzwaar dit zodat de makreel onder druk staat. Zet dit geheel op een zo koel mogelijke plek weg en laat het 24 uur staan.
  • Haal de vissen uit de folie, giet het vocht weg en ontdoe de filets van het marinademengsel.
  • Leg de filets met de gesneden kant naar boven en snijdt schuin, tot op de huid, zo dun mogelijke plakjes.
  • Serveren met toast. De ‘ladies’ suggereren daarbij de volgende saus.
  • Sla een ei los met twee theelepels Dijon mosterd (Amora, bij de Konmar).
  • Een beetje suiker erbij met een eetlepel witte wijnazijn.
  • Ongeveer zes eetlepels olijfolie met kleine hoeveelheden toevoegen onder kloppen / roeren ; zoals je een mayonaise maakt.
  • Op smaak brengen met zout, citroensap en gehakte verse dille.

Zeekreeft

In het kader van de augustus 2002 Oosterscheldetocht iets wat aldaar te hengelen valt. Zeekreeft!

Zeekreeft, Homarus gammarus, is een solitair levend dier en zou erg agressief zijn. Volwassen exemplaren kunnen tot twintig jaar oud worden, meer dan vijf kg wegen en langer dan een meter zijn! Zo groot worden ze echter zelden vanwege overbevissing. Volgens de beroepsvissers vereniging Zuid West Nederland zou dat komen door gelegenheidsvissers die op de vrije gronden (waar iedereen mag vissen !!) zich schuldig maken aan het wegvissen van kleine en eitjesdragende exemplaren. Hierdoor komt de aanwas van de kreeftenpopulatie in gevaar. Doe dat dus niet, zet deze dieren terug!

Kreeften bevinden zich op plaatsen waar de voet van de dijken voorzien is van zinkstukken en in gebieden met veenbanken onder water. Voor vier opvarenden proberen we daar twee stevige exemplaren naar boven te halen. We moeten daarvoor een kreeftenfuik of kreeftenkorf maken.

Een vierkante of rechthoekige korf van b.v. metaalgaas met in de bovenkant een gat waarin een bodemloze emmer past die bevestigd kan worden door er een touw door te rijgen. (Gaatjes prikken in de bovenrand van de emmer). Rond het emmertje, aan de buitenkant, wordt een elastiek gebonden om het aas, een vis, te bevestigen. Snijdt de vis open zodat de geur zich beter verspreid. Omdat het emmertje zich in de kooi bevindt vereist het enige handigheid om het aas aan te brengen. Het elastiek wordt opengetrokken met behulp van touwtjes die eraan verbonden zijn en waarvan de uiteinden uit de mazen van de kooi hangen, een uit elke verticale wand. Met de ene hand trekt u aan een touwtje, met de andere brengt u via de emmer en aan de buitenkant ervan het aas aan Plaats er zo mogelijk vier.

Het geheel wordt verzwaard met een gewicht aan elke onderste hoek zodat de fuik recht op de zeebodem staat. Aan elke bovenste hoek wordt een touw geknoopt die samenkomen bij een wartel op ongeveer een halve meter boven de kooi. Daaraan het hoofdtouw wat de lengte moet hebben van de waterdiepte en uiteindelijk een vlotter, stootwil of ander drijflichaam.

Om de vissen te bereiken moet de kreeft zich door de enige toegang, de bodemloze emmer, laten glijden. Eenmaal gevangen begint het zijn galgenmaal. Wanneer de culinaire bezigheden zijn bevredigd, zijn de dieren meestal te lui om grote inspanningen te leveren en gaan siësten. Als de fuik niet op tijd wordt gecheckt kan het gebeuren dat een uitgeruste, extra handige kreeft het hazenpad kiest.

Het recept vond ik in ‘Lekker eten en drinken’ van februari 1989. Het is van Maartje Boudeling, chef-kok van restaurant ‘Inter Scaldes’ te Kruiningen.

Salade met kreeft

Benodigdheden:

  • 3 l court bouillon (Een ruime hoeveelheid water opzetten met ui, knoflookteentjes, prei, wortel, verse kruiden, zout en peper. Dit dertig minuten laten trekken)
  • 2 flinke kreeften van elk minimaal 500 gram
  • 12 groene asperges
  • 12 baby maïskolfjes
  • Verschillende soorten sla
  • 1 flinke hand vol verse tuinkruiden
  • 4 kerstomaatjes

Voor de dressing:

  • 1 tl mosterd
  • 2 tl wijnazijn
  • 1 el frambozenazijn
  • 5-6 el notenolie
  • zout en peper

Bereiding:

  • Kook de kreeften 7 minuten in de court bouillon, gerekend vanaf het moment dat de bouillon weer begint te borrelen.
  • Spoel ze koud, zodanig dat ze te hanteren zijn. (temperatuur)
  • Knip kreeften aan de onderkant open en neem het staartvlees uit de schaal. Snijdt het vlees diagonaal in dunne plakken.
  • Haal eveneens het vlees uit de scharen, de pootjes kunnen als garnering worden gebruikt.
  • Kook maïskolfjes en asperges beetgaar en spoel ze af onder koud stromend water.
  • Vermeng de ingrediënten voor de dressing in een kommetje.
  • Maak de sla en kruiden aan met de helft van de dressing en verdeel dit geheel over de borden.
  • Haal de maïs en asperges door de resterende dressing en leg ze op het slabedje.
  • Verdeel het kreeftenvlees over de salade en besprenkel dit met een beetje dressing.
  • Garneer met een kerstomaatje en de kreeftenpootjes

Eend

Ook dit recept leent zich niet echt om aan boord te bereiden maar thuis gemaakt en dan meegenomen, zal het een dag zeilen behoorlijk opluisteren. Het is een traditioneel Frans gerecht waarvan het principe is het langzaam gaar sudderen van vleesch in op smaak gebracht eende- of ganzevet. Deze bereidingswijze, eigenlijk een conserveer methode, heet konfijten. Parelhoender, kippe- en eendebouten lenen zich erg goed voor een papillenstrelend resultaat. Voor het onderstaande recept neem ik tamme eend.

Confit de canard

Benodigdheden:

  • 4 Tamme eendebouten
  • Grof zeezout
  • 1200 gram eende- of ganzevet : bij de goed geoutilleerde poelier of delicatesse winkel
  • Een bol biologisch geteelde knoflook
  • Bosje thijm
  • Paar laurierbladeren
  • Jeneverbessen
  • Gekneusde zwarte peperkorrels

Bereiding:

  • Bestrooi de bouten met grof zeezout en zet ze onder druk weg (een gewicht erop) 24 uur in de koelkast
  • Laat de bouten vanuit de koelkast op kamertemperatuur komen.
  • Verwarm het vet met daarin de kruiden en de dwars doormidden gesneden bol knoflook met schil en al. (vandaar biologische teelt) Om de smaakstoffen van de kruiden goed in het vet op te laten nemen moet het vet het kookpunt bereiken. Dit is 120°
  • Zet het vuur lager totdat de temperatuur van het vet tussen de 92° en 96° is en voeg de bouten toe.
  • Laat ze ruim 3 uur garen. Wanneer met een mes in de bouten geprikt, ze bij het optillen niet mee omhoog komen, zijn ze gaar.
  • De bouten worden lekker krokant als u ze ongeveer vijf minuten zachtjes op het vel laat bakken in de koekepan.

Het gerecht smaakt heerlijk met bijvoorbeeld rode kool en gebakken aardappelen.

Wijnadvies: Een Brouilly, vanwege zijn ‘volronde en licht kruidige’ afdronk die zo goed past bij de zachte smaak van dit gerecht.

Zeebaars

Zeebaars Dicentrarchus labrax (Linnaeus) behoort tot de orde van de Perciformes, de orde van de baarsachtigen. Vissen van deze orde hebben allemaal wat stekelige vinnen. Enkele stralen van de rug-en aarsvinnen steken altijd dikker en los van de rest van de vin naar voren en zijn vaak scherp. De buikvinnen hebben meestal één stekelige straal en zij bevinden zich meer naar voren aan het lichaam dan bij andere vissen en wel onder de borstvin.

Dicentrarchus labrax kan een maximum lengte van 80 cm bereiken. De rug is grijs of blauw, de flanken zilverkleurig en de buik gelig of wit. Jonge exemplaren kunnen gevlekt zijn.

Deze mooie en vraatzuchtige vis komt ’s zomers naar de kustwateren en houdt zich graag op bij rotskusten en strekdammen met bewegelijk water. Hij is daar op jacht naar krabbetjes en kleine visjes die daar door het woelige water in de problemen komen.

Vele jaren staat het vangen van zeebaars al op mijn verlanglijst maar het is er steeds niet van gekomen. Wellicht dat het aan de rotsige kusten van Bretagne dit seizoen wel lukt? Daar heet hij Bar of Loup en is erg geliefd bij hengelaars en cuisiniers.

Een stevige zee werphengel, een goede molen met 30/00 nylon, een dobber die voldoende lood kan dragen, zón zes tot acht gram, bij ruwer weer tussen de twaalf en vijftien gram, scherpe en sterke haken, maat 1/0 of 2/0 en een schepnet met lange steel zou voldoende uitrusting zijn voor de jacht.

De montage is als volgt. Op de hoofdlijn komt een stuitje en vervolgens wordt de lijn door de dobber geschoven. Een stuitje voorkomt het doorschuiven van de over de lijn. Daarna wordt een wartel waaraan een wapperlijn (een zijlijn) van 70-80 cm, aan de hoofdlijn bevestigd. Enkele grote loodhagels worden net boven de wartel op de hoofdlijn geknepen. Ook op de wapperlijn moeten we een loodhageltje knijpen om er voor te zorgen dat het aas op de juiste diepte blijft. Een haak aan het eind van de wapperlijn maakt de montage compleet.

Als aas, zeepieren of zagers. Zagers hebben een paar voordelen. Ze zijn makkelijk verkrijgbaar en zijn behoorlijk lang in leven te houden. Als ze namelijk koel in zeeturf bewaard worden, lukt dat wellicht aan boord een paar dagen. In tegenstelling tot de bodemvisserij rijgen we de zager niet helemaal op de haak. Zó n twee à drie cm is meestal voldoende. Op een aanbeet kan vrijwel direct aangeslagen worden. Zeebaarzen pakken het aas meestal zonder aarzelen en te lang wachten resulteert vaak in een ingeslikte haak.

Zeebaars Provençale

Benodigdheden:

  • zeebaars
  • vleestomaten
  • verse basilicum
  • olijfolie, één deciliter per persoon
  • citroensap
  • peper en zout
  • ontpitte kalamata olijven
  • zeezout

Bereiding:

  • Snijdt de zeebaars in moten en laat het vel eraan. Bestrijk ze met olijfolie;
  • Snijdt de ontvelde en van zaad ontdane tomaten in kleine dobbelstenen;
  • Was de basilicum en hak deze fijn;
  • Snijdt de olijven in dunne plakken;
  • Breng de olijfolie met het citroensap op smaak, doe de plakjes olijven erbij en verwarm het geheel;
  • Voeg op het laatste moment de basilicum en tomaat toe en breng de saus op smaak;
  • Gril de zeebaars aan beide kanten. Aan boord kan dat goed op een kleine gietijzeren grilplaat, verkrijgbaar bij een winkel voor keuken benodigdheden. Besprenkel de vis met wat citroensap en wat zeezout.
  • Serveer dit alles op voorverwarmde borden met bijvoorbeeld kort in olijfolie met knoflook gebakken wilde spinazie
Comments are closed.